Чим може обернутися заміна коров'ячого молока на рослинне?

Дослідники з Університету Брешії в Італії та Копенгагенського університету в Данії вивчили вплив ультрапастеризації (UHT) на поживну якість 10 різних рослинних альтернатив молока (PBMA) у порівнянні з двома типами молока тваринного походження.

Ультрапастеризація передбачає нагрівання продуктів до температур понад 140 °C (284 °F) для стерилізації та продовження терміну придатності, але часто вона викликає хімічні реакції, які впливають на поживну цінність продуктів.

Обробка молока
Для виготовлення рослинного молока використовується певна кількість обробки.

“Більшість рослинних напоїв вже містять значно менше білка, ніж коров’яче молоко”, — говорить харчовий науковець Маріанна Ніссен Лунд із Копенгагенського університету. “А білок, який присутній у невеликих кількостях, додатково змінюється під час термічної обробки.

Це призводить до втрати деяких незамінних амінокислот, які надзвичайно важливі для нас. Хоча поживний вміст рослинних напоїв значно варіюється, більшість із них мають відносно низьку поживну якість”.

Рослинне молоко проходить значну обробку для перетворення рослинних інгредієнтів на щось подібне до молока. Команда дослідників шукала продукти реакції Майяра (MRPs), які утворюються під час нагрівання амінокислот і різних цукрів.

Продукти реакції Майяра можуть знижувати поживну цінність білків, зменшуючи доступність важливих амінокислот. Хоча склад продуктів варіювався — наприклад, соєве молоко містило більше білка, ніж коров’яче, — у восьми з десяти альтернатив білка було менше, ніж у коров’ячому молоці. Більше того, вміст амінокислот також був вищим у коров’ячому молоці.

Деякі рослинні напої містили небезпечні сполуки, хоча в кількостях, що не становлять загрози. Серед цих речовин були канцероген акриламід і реактивна речовина гідроксиметилфурфурол (HMF).

“Ми були здивовані виявленням акриламіду, адже зазвичай він не зустрічається в рідких продуктах”, — зазначає Лунд. “Ймовірним джерелом стали обсмажені мигдалі, які використовувалися в одному з продуктів”.

Це питання потребує зваженого підходу, адже молоко тваринного походження має свій вплив на довкілля, а рослинні альтернативи можуть мати інші переваги для здоров’я, наприклад, захист від раку у вівсяному молоці. Висновок не в тому, що одне молоко краще за інше, а в усвідомленні можливих поживних компромісів.

Дослідники хочуть привернути увагу до потенційного браку поживності у рослинних замінниках молока та бачити більше інформації про це на упаковках. Їхня загальна порада полягає в тому, щоб обирати продукти з мінімальною обробкою та якомога більше готувати самостійно.

“Ідеальною зеленою трансформацією в харчовому секторі не має бути надмірна обробка рослинних інгредієнтів із припущенням, що це автоматично корисно для здоров’я”, — зазначає Лунд.

“Хоча ці продукти не є небезпечними чи явними шкідниками, вони часто не особливо поживні для нас”.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

Цікаво також:

Новини по темі

Яйця не призводять до холестерину, а навпаки - знижують його

Харчування | 06:20, 19.08.2025

Яйця — не вороги серця: нове дослідження спростовує старі міфи.

Кава насправді омолоджує наш організм - вчені

Харчування | 01:30, 19.08.2025

Твоя ранкова кава — це не просто підзарядка. Вона може допомагати клітинам боротися зі старінням.

Налисники з маком — оригінальний рецепт

Харчування | 11:20, 18.08.2025

Налисники з маком — це гарна альтернатива класичним налисникам із сиром. Вони дуже смачні, але потребують терпіння, адже загорнути начинку в тоненькі млинці так, щоб нічого не випало, — справжнє мистецтво. До слова, макову начинку можна купити готову

Торт-желе з крекерами — простий десерт без випікання

Харчування | 10:30, 18.08.2025

Гості (або рідні) будуть у захваті від цього торта-желе з крекером, а ви — від того, що не довелось вмикати духовку.

Французький яблучний пиріг

Харчування | 12:10, 17.08.2025

Цей великосвітський яблучний пиріг з кремом шантильї можна подавати найбільш прискіпливим гостям та із задоволенням слухати їхні компліменти за чашкою кави.

Гарбузові млинці з сиром

Харчування | 11:20, 17.08.2025

Гарбузові млинці з сиром — це ідеальний спосіб зробити сніданок корисним, ситним і яскравим. Вони виходять ніжними, злегка солодкуватими, з апетитним золотистим відтінком.

Що робити, якщо дитина їсть тільки під мультики?

Дитяче харчування | 10:30, 17.08.2025

Чи небезпечна звичка дитини їсти біля телевізора або з телефоном?