Чим може обернутися заміна коров'ячого молока на рослинне?

Дослідники з Університету Брешії в Італії та Копенгагенського університету в Данії вивчили вплив ультрапастеризації (UHT) на поживну якість 10 різних рослинних альтернатив молока (PBMA) у порівнянні з двома типами молока тваринного походження.

Ультрапастеризація передбачає нагрівання продуктів до температур понад 140 °C (284 °F) для стерилізації та продовження терміну придатності, але часто вона викликає хімічні реакції, які впливають на поживну цінність продуктів.

Обробка молока
Для виготовлення рослинного молока використовується певна кількість обробки.

“Більшість рослинних напоїв вже містять значно менше білка, ніж коров’яче молоко”, — говорить харчовий науковець Маріанна Ніссен Лунд із Копенгагенського університету. “А білок, який присутній у невеликих кількостях, додатково змінюється під час термічної обробки.

Це призводить до втрати деяких незамінних амінокислот, які надзвичайно важливі для нас. Хоча поживний вміст рослинних напоїв значно варіюється, більшість із них мають відносно низьку поживну якість”.

Рослинне молоко проходить значну обробку для перетворення рослинних інгредієнтів на щось подібне до молока. Команда дослідників шукала продукти реакції Майяра (MRPs), які утворюються під час нагрівання амінокислот і різних цукрів.

Продукти реакції Майяра можуть знижувати поживну цінність білків, зменшуючи доступність важливих амінокислот. Хоча склад продуктів варіювався — наприклад, соєве молоко містило більше білка, ніж коров’яче, — у восьми з десяти альтернатив білка було менше, ніж у коров’ячому молоці. Більше того, вміст амінокислот також був вищим у коров’ячому молоці.

Деякі рослинні напої містили небезпечні сполуки, хоча в кількостях, що не становлять загрози. Серед цих речовин були канцероген акриламід і реактивна речовина гідроксиметилфурфурол (HMF).

“Ми були здивовані виявленням акриламіду, адже зазвичай він не зустрічається в рідких продуктах”, — зазначає Лунд. “Ймовірним джерелом стали обсмажені мигдалі, які використовувалися в одному з продуктів”.

Це питання потребує зваженого підходу, адже молоко тваринного походження має свій вплив на довкілля, а рослинні альтернативи можуть мати інші переваги для здоров’я, наприклад, захист від раку у вівсяному молоці. Висновок не в тому, що одне молоко краще за інше, а в усвідомленні можливих поживних компромісів.

Дослідники хочуть привернути увагу до потенційного браку поживності у рослинних замінниках молока та бачити більше інформації про це на упаковках. Їхня загальна порада полягає в тому, щоб обирати продукти з мінімальною обробкою та якомога більше готувати самостійно.

“Ідеальною зеленою трансформацією в харчовому секторі не має бути надмірна обробка рослинних інгредієнтів із припущенням, що це автоматично корисно для здоров’я”, — зазначає Лунд.

“Хоча ці продукти не є небезпечними чи явними шкідниками, вони часто не особливо поживні для нас”.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

Цікаво також:

Новини по темі

Морквяні коржики з сиром чеддер у духовці

Харчування | 14:00, 23.04.2026

Морквяні коржики — проста й корисна альтернатива лавашу або тортильям. Терту моркву запікаємо разом із яйцем і сиром. Так коржики виходять еластичними та добре тримають форму. Їх можна наповнювати будь-якими інгредієнтами, від м’яса і сиру до свіжих

Шоколадний десерт «Шокманже» без випікання

Харчування | 13:00, 23.04.2026

Шоколадний десерт «Шокманже» — це ніжний холодний мус із насиченим смаком і легкою кремовою текстурою. В основі збиті яйця, розтоплений шоколад і вершкове масло, завдяки чому десерт виходить повітряним, але водночас густим, і нагадує пудинг. Готуєтьс

Вчені визначили продукти, які здатні омолоджувати

Харчування | 19:30, 22.04.2026

Британські науковці знайшли новий спосіб омолодження старіючих клітин, які провокують розвиток вікових захворювань.

Домашній зефір зі смаком груші і лимона

Харчування | 14:00, 22.04.2026

Домашній зефір зі смаком груші та лимона має легку повітряну текстуру та цікаве поєднання солодкості фруктів та лимонної кислинки. Пюре з груші робить десерт м’яким і ароматним, а лимонний сік та цедра додають приємної нотки, яка балансує солодкість.

Ватрушки з сиром, родзинками і гарбузом — докладний домашній рецепт

Харчування | 13:00, 22.04.2026

Ці ватрушки з сиром матимуть помаранчевий відтінок. У начинку додамо гарбузове пюре і родзинки до смаку. Тісто замішуємо на молоці та пресованих дріжджах.

Дієтологиня назвала продукти для кращого сексуального життя

Секс | 08:30, 22.04.2026

Депресія та певні хвороби знижують сексуальну активність людини. Однак відновити її можна за допомогою правильного харчування. Про це розповіла дієтологиня Сара Флор.

Які продукти допоможуть скинути вагу?

Дієта для мами | 07:30, 22.04.2026

Якщо ви намагаєтесь схуднути, то напевно не потрібно вам нагадувати, що білок допоможе швидше прийти до цієї мети. Саме завдяки своїм особливостям білкова їжа буде перетравлюватись набагато повільніше, що забезпечить почуття ситості набагато довше.